Wein im Restaurant: japanische Spezialitäten

Nach unserem Abstecher in den Libanon setzen wir unsere Reise durch die Restaurants der Welt fort. Heute widmen wir uns einem kulinarischen Schwergewicht, das die ganze Welt erobert hat: japanischen Spezialitäten. Da ist uns ein dicker Fisch ins Netz gegangen – und wir servieren ihn Ihnen auf dem Silbertablett, in allen Variationen.

Und wenn Sie bei der Getränkebegleitung unsicher sind, lassen Sie sich von mir durch die mitunter trügerischen Weinkarten der Restaurants führen. Ob zum Mitnehmen oder vor Ort: Sie werden wissen, welchen Wein Sie zu einem typisch japanischen Menü wählen können!

Vorspeise

Das Gericht: Gyoza in Hülle und Fülle

Beginnen wir mit einem Klassiker, der ebenso köstlich wie traditionell ist: Gyoza. Die kleine, großzügig gefüllte und liebevoll angebratene Teigtasche ist der perfekte, herzhafte Auftakt. Die Füllung aus zartem, fettreichem Schweinefleisch und Kohl bildet einen wunderbar weichen Kontrast zum knusprigen Teig. Mit Ingwer und chinesischem Schnittlauch gewürzt, wird sie mit oder ohne Essig-Sojasauce serviert.

Der Wein: Rotwein-Alarm und Pinot Noir

Eines gleich vorweg: Rotwein bleibt außen vor, auch wenn Ihre Vorliebe für Pasteten im Teigmantel Ihnen zuruft, dass mit Fleisch gefüllte Teigtaschen nach einem kräftigen, tanninreichen Roten verlangen. Der erste Grund allein ist schon entscheidend: Ingwer bekommt Rotwein überhaupt nicht und bringt seine Aromen völlig durcheinander. Dazu kommen weitere Zutaten, etwa Knoblauch und Kohl. Haben Sie schon einmal Sauerkraut mit einem Saint-Émilion serviert gesehen?

Die passenden Weißweine

Wir empfehlen Ihnen daher eher einen aromatischen Weißwein, der mit dem kräftigen Geschmack der Gyoza mithalten kann und eine schöne Mineralität mitbringt, etwa einen weißen Côtes-du-Rhône. Probieren Sie einen Wein der Domaine de la Janasse oder einen weißen Cairanne von Marcel Richaud, der etwas üppiger und vollmundiger ist. Wenn Sie sich weiter nach Osten wagen möchten – viel weiter nach Osten –, gönnen Sie sich auch einen österreichischen Grüner Veltliner vom Weingut Emmerich Knoll, den selbst ein Erzherzog nicht verschmäht hätte: blumig und würzig, mit einer Bitternote im Abgang, die dem Ingwer wunderbar standhält.

Hauptgang

Das Gericht: Sushi als Kunstform

Als Nächstes schlagen wir Ihnen eine Auswahl an Sushi vor, ganz im Sinne japanischer Tradition. Ursprünglich diente fermentierter Reis dazu, Fisch haltbar zu machen. Heute ist Sushi eine weltweit bekannte Kunst, die zahlreiche kulinarische Abwandlungen und Fusionen hervorgebracht hat.

Beschränken wir uns auf die Grundlagen, wenn Sie einverstanden sind: keine California Rolls und kein fader Käse zwischen Thunfisch und Avocado. Die Kunst des traditionellen Sushi, wie sie die Taisho-Meister praktizieren, verlangt eine geradezu alchemistische Präzision und Raffinesse, die wir respektieren sollten. Trotzdem halten wir es einfach: Ein Taisho kann zwar alles zubereiten, was im Meer lebt, vom Aal über den Tintenfisch bis zum Wal. Wir aber schätzen hier die aromatische Vielfalt des Einfachen.

Nigiri, Maki – los geht’s

Wählen wir also eine Auswahl an Lachs- und Thunfisch-Nigiri – rohe Fischscheiben, Sashimi, die einfach auf länglichen Reisbällchen liegen – sowie Maki mit denselben Fischsorten nach Tataki-Art, also innen roh und außen kurz angebraten. Ein echtes Geschmackserlebnis!

Vergessen wir die wichtigsten Begleiter nicht: salzige Sojasauce (nicht den gesäuerten Reis hineintauchen, sondern nur die Fischseite!), Wasabi für etwas Schärfe bei jedem Bissen und eingelegten Ingwer, der übrigens die Wirkung des Wasabi mildert, falls Sie zu viel davon erwischt haben.

Der Wein: Weißwein, immer wieder Weißwein

Bei den Getränken bleiben wir auf vertrautem Terrain: Bei Fisch und Ingwer kommt Rotwein nicht infrage – das ist Ihnen sicher schon klar geworden (und je tanninreicher er ist, desto weniger passt er, und zwar wegen der Säure – wie beim Käse, erinnern Sie sich?). Traditionell kann man zu Sushi grünen Tee trinken, der eine große Bandbreite feiner Aromen bietet.

Wir entscheiden uns für einen trockenen, frischen Weißwein, der aromatisch genug ist, um mit Ingwer und Wasabi mitzuhalten. Da wir ausschließlich fettreiche Fische vorschlagen, wählen wir einen würzigen, mineralischen Wein: einen elsässischen Riesling, etwa einen Grand Cru Schlossberg, der den Lachs perfekt zur Geltung bringt. Weiter südlich, im Burgund, finden wir einen Chablis, dessen Fülle einen Bissen Tataki wunderbar unterstreicht, zum Beispiel einen Chablis Premier Cru Louis Fusain. Ein Pouilly-Fuissé wie einer von Olivier Merlin, ebenfalls aus dem Burgund, bringt eine schöne Frische auf Ihr Shogun-Bankett.

Dessert

Dorayaki: vom Pfannkuchen zur Bohne

Es ist Zeit, ein Essen voller Entdeckungen mit kleinen, wunderbar weichen Dorayaki abzuschließen. Dorayaki ist eine beliebte Süßspeise, und das ist verständlich: Im Grunde besteht sie aus Pancakes. Pfannkuchen sind schließlich in all ihren Varianten eine universelle Sprache des süßen Genusses. Das Besondere ist die Füllung aus Anko, einer Paste aus gesüßten roten Bohnen. Was Menschen im Westen zunächst ungewöhnlich erscheinen mag, ist für alle Naschkatzen schlicht ein Genuss.

Das Ende unserer Spirituosenreise ist ein Anfang

Dorayaki mit Wein zu begleiten, ist weltweit wohl eher unüblich. Deshalb schlage ich vor, dass wir uns zum Abschluss dieser Geschmacksreise japanischen Spirituosen zuwenden – ganz im Zeichen der aufgehenden Sonne.

Wenden wir uns dem Shochu zu, einem Schnaps aus Reis, Gerste oder Buchweizen – aber nicht nur: Auch Süßkartoffeln kommen infrage! Seine feinen Aromen harmonieren zweifellos mit dem Geschmack und der Konsistenz der gesüßten roten Bohnen (denken wir an die Bedeutung des Mundgefühls beim Wein und bei Verkostungen allgemein). Auch ein Pflaumenlikör wie Umeshu, für den japanische Pflaumen in Shochu eingelegt werden, rundet unser Menü wunderbar ab.

Dozo Omeshiagari Kudasai!